5. Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento.

I. Objetivos

- Asegurar el cumplimiento de las normas en Buenas Prácticas de Manipulación y requisitos establecidos para la elaboración del producto Perumitas.

- Asegurar la práctica de las normas básicas establecidas para Buenas Prácticas de Manipulación por el personal manipulador de alimentos.

- Mantener estándares de seguridad que permitan reducir y/o anular posibles accidentes

II. Alcance

Se aplica para el área de manipulación (cocina)

III. Procedimiento
Al ingresar al área de manipulación, es obligatorio el uso del uniforme completo y herramientas de trabajo (cuchillos, batidor, balanza, etc.)

Está prohibido el ingreso con prendas de vestir diferentes al uniforme, canastas, mochilas, bolsas y objetos que no correspondan a las prácticas del producto o demás áreas de manipulación; asimismo con el cabello largo, cabello fuera del gorro, aretes, piercing (en cualquier parte del rostro y manos), pulseras y cualquier otra indumentaria en muñecas y dedos.

V. Prácticas de higiene personal del manipulador

- Baño diario.
- Cabello limpio, además debe estar corto o recogido.
- Uñas cortas, sin esmalte y limpias.
- Afeitado.
- Sin maquillaje
- Lavado de manos según instructivo de Lavado y Desinfección de Manos.
- Antes de manipular alimentos (al ingresar a las aulas).
- Al tener contacto con un elemento del que no se esté seguro sobre su estado higiénico.
- Después de utilizar los SS.HH, sonarse o tocarse la nariz, boca, orejas y cabello.
- Después de comer, fumar o beber fuera de la escuela.
- Después de tocar productos crudos o materia prima, con la finalidad de evitar contaminación cruzada, entre otras.

VI. Conducta del personal manipulador

- No fumar, comer, beber o masticar chicle.

- No toser, estornudar o hablar sobre los alimentos o superficies.

- No escupir, limpiarse la nariz, limpiarse los dientes con las uñas, tocarse la cara o rascarse. En caso de hacerlo, lavarse las manos inmediatamente.

- No usar ningún tipo de colonia, perfume, maquillaje, etc.

- No emplear el uniforme de la escuela para actividades distintas a las de su trabajo.

- No tirar papeles u objetos de desecho al piso, se debe usar siempre los tachos de basura.

- Todo alimento que ha caído al piso o entrado en contacto con alguna sustancia contaminante deberá ser desechado inmediatamente.

- No portar lapiceros, peines u otros objetos en el uniforme que pueden caer al producto.

- No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.

- No usar ningún tipo de accesorios como aretes, collares, pulseras, anillos que puedan caer sobre el producto.

 VII. Salud del personal

 a. Examen de Salud

- Los manipuladores y trabajadores deben tener carnet sanitario actualizado cada 6 meses o cada vez que se considere necesario. Además de los análisis incluidos por el carnet, el personal deberá realizar el Control de enfermedades que asegure la ausencia de ETAS y/o infecciones intestinales, diarreas, vómitos, enfermedades respiratorias agudas, supuración de los oídos, ojos o nariz, lesiones cutáneas purulantes o ictericia, entre otras, para esto el personal debe realizarse los análisis clínicos como : Hepatitis A, portador sano de Salmonella y análisis de heces el cual al igual que el carnet se debe actualizar cada 6 meses.

- Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la presencia de llagas y heridas y ante cualquier indicio de enfermedad.

b. Heridas del personal manipulador
- Las heridas deben estar protegidas de forma tal que se asegure sean cubiertas en forma impermeable, cuidando que no exista riesgo de contaminar el alimento.
- En los casos de acné y granos en piel, estos deben también estar cubiertos de forma impermeable cuando se evidencie riesgo abrirse, es decir, que esté en evidente estado de madurez.

VIII. Manipulación de insumos
Está prohibido retirar cualquier tipo de insumo cocido o crudo, proporcionado o entero fuera de la cocina.

Se efectuará la devolución de insumos al Almacén de la siguiente forma:

- Insumos crudos: empacados, rotulados y ordenados por género alimenticio.

- Insumos cocidos: en envases plásticos descartables rotulados por género alimenticio.

XIII. Supervisión

El Supervisor General a través de sus rondas diarias verificará el cumplimiento de este procedimiento y registrará en el un formato las observaciones y el cumplimiento de las BPM.