1. Deterioro de los ingredientes de la humita dulce

Azúcar:

Los motivos del deterioro del azúcar, son los siguientes:

 El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.

 La alteración del azúcar puede ocurrir por la presencia de las levaduras osmofolicas y también por el moho xerófilo.

 Se pueden producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmofilas, mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa.

 Las levaduras encontradas en el azúcar son principalmente osmofilas. La refinación de azúcar destruye los microorganismos patógenos.

Choclo:

La apreciación sensorial del deterioro del choclo en refrigeración, que es el lugar de mejor conservación de este insumo, se da a través de cambios en el color, brillo y distintos elementos que se expresan en el gráfico.

Los principales factores que limitan la conservación de los granos de choclo mínimamente procesados son el desarrollo de microorganismos, la aparición de aromas extraños y disminución del brillo de los granos.

                                                

En este grafico se aprecia el cambio de calidad del 1 al 10 en textura y aroma durante el tiempo expresado en días. Cabe recalcar que este insumo estaría en refrigeración.

Manteca vegetal:

Los motivos de deterioro de la manteca, son los siguientes:

 En el caso del deterioro de la manteca se produce la putrefacción debido al enranciamiento por actividades lipolíticas de algunas bacterias lácticas, aunque el deterioro más frecuente de la manteca es el producido por hongos.

 Hay un deterioro químico de las grasas, como rancidez oxidativa, que es el más común tipo de deterioro de la grasa que compone la manteca.

 Existe también la rancidez hidrolítica. Esta se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. El alto contenido de humedad y temperatura en el ambiente aumenta este caso.

Panca de choclo:

Motivo de deterioro de la panca:

 La hoja de choclo, conocida como panca, se puede deteriorar si se deja mucho tiempo al sol, ya que al estar directamente expuestas cambian su composición, endureciendo su textura. Esto ocasionaría problemas al momento de la cocción porque no se envolverían bien las humitas.

 Estaría deteriorada si presenta un color diferente al verde natural.

Canela:

Los motivos principales de deterioro de la canela son los siguientes:

 La fermentación de las tiras de canela deben ser pasadas las 24 horas. Si no se cumple el periodo indicado del proceso, se minimizara el tiempo de vida de este producto, deteriorándose.

 Sus ramas deben crecer erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante y rojizos los nervios que las recorren. Si no presenta este color característico, significara que el producto puede estar deteriorado o comenzando a deteriorarse.

 Tiene un aroma especial, que la hace imprescindible para aromatizar si no lo tiene puede significar que la canela ha terminado su periodo de conservación y puede que ya este deteriorada.

 Si durante su procedimiento de secado para la venta al consumidor no es adecuada antes de su comercialización, se llegara a deteriorar con más facilidad.