3. Legislación nacional - Sanitaria

Artículo 5º.- Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación, almacenamiento y fraccionamiento y cuando corresponda, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o por delegación a las Direcciones de Salud (DISA).

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Artículo 16º.- Envases

a) El envase primario debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no debiendo existir posibilidad de contaminación. El envase debe tener continuidad en su superficie incluyendo su base o fondo y su sistema de cierre debe garantizar el aislamiento del producto de la contaminación ambiental.

b) El cierre en el extremo superior del envase para volúmenes a partir de 50Kg, debe contar con un sistema de seguridad (cinta, precinto, etc) que proteja el producto de adulteraciones.

c) Material y forma de empaque que preserve la calidad del producto en el tiempo de vida útil.

d) Resistente para tolerar las condiciones de manipulación y volumen.

e) Reducir la posibilidad de absorción de humedad en el tiempo de vida útil del producto, en las condiciones indicadas para su conservación y almacenamiento.

f) El envase debe ser de primer uso, es decir utilizado una sola vez.

g) La ficha técnica del envase en la cual se acredite su uso alimentario, composición y las características sanitarias debe estar a disposición de la Autoridad Sanitaria.

Artículo 17°. Condiciones sanitarias del establecimiento

Las condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos y el saneamiento básico deben regisrse por lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decretos Supermo N°007-98 SA, lo cual será verificado por la autoridad sanitaria durante la vigilancia sanitaria y la validación del Plan HACCP.

Artículo 18º.- Adquisición y Recepción

La empresa que comercializa, fracciona o fabrica es responsable de la calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas e insumos que adquieren, por lo cual deberá llevar un registro de la procedencia de los mismos, con el fin de facilitar la rastreabilidad sanitaria frente a un episodio que pueda afectar la salud pública. Los insumos, cuando corresponda, deben contar con el correspondiente Registro Sanitario a nombre de la empresa abricante, tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rótulo, la cual en ningún caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria.

El área de recepción de insumos debe estar protegida con techo y tener en el área suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

Artículo 20º.- Fabricación

La fabricación de productos debe realizarse cumpliendo las Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) que establezca la empresa para garantizar las condiciones de higiene, lo cual será verificado por al Autoridad sanitaria durante la vigilancia. Asimismo la empresa elaborará el Plan HACCP el cual deberá ser validado por la Autoridad sanitaria como parte del sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP), sistema preventivo de control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. Asimismo los flujos operacionales para la fabricación de los productos deben establecerse de forma que prevengan el riesgo de contaminación cruzada.

Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la fabricación de alimentos susceptible de provocar la contaminación de los productos, deben colocarse en ambientes separados del ambiente de fabricación. Los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

En las salas de fabricación no se podrá tener ni guardar otros productos o materiales de cualquier naturaleza, ajenos a la fabricación de los productos.

Artículo 21°.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas.