Con respecto a la empresa

• Producto alimenticio:

Nuestro producto alimenticio son las humitas. Estas están hechas a base de ingredientes muy sanos y naturales, los cuales son muy fáciles de conseguir y llevar a cabo su preparación.

• Lugar de funcionamiento de la empresa:

Para la realización de nuestro producto elegimos la casa de una de las integrantes. Esta está ubicada en una zona de fácil acceso a la compra de los ingredientes y que al igual está equipada con los materiales necesarios para la preparación.

• Requisitos para el Registro Sanitario:

1. Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.

2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4. Rotulado de los productos etiquetados.
5. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
6. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI.
7. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.
8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.

Con respecto a las normas de higiene y calidad:

    1.  Normas de higiene del utensilios, personal y equipos de la empresa:
 Los utensilios que se utilizarán para la preparación de las humitas son las siguientes:
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Artículo 15º.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Todos los utensilios mencionados anteriormente pasarán directamente a la maquina lavavajillas con el fin de garantizar la higiene, en base a una temperatura de 75°c y un detergente adecuado.

 Personal:
Indumentaria:

- Todos los manipuladores deben tener puesto su uniforme, el cual debe encontrarse en perfecto estado de limpieza y debe ser de uso exclusivo para las actividades de cada área.
- No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
- El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.

a. Uniformes
- Están confeccionados con tejidos resistentes y sin bolsillos (preferentemente)
- Los uniformes están conformados por: Chaqueta y mandil de color blanco, gorro, mascarilla y guantes.

b. Gorros
- El personal manipulador de alimentos llevará el cabello recogido y cubierto por un gorro de color blanco el cual debe cubrir todo el cabello.
- Se debe utilizar desde el inicio hasta el término del trabajo.

c. Mascarillas
- El uso de mascarilla es obligatorio al manipular los alimentos después de la etapa de cocción.

d. Calzado
- Todos los manipuladores deben de utilizar el calzado apropiado.

 Equipos:
- Cocina
- Máquina trituradora

    2.  Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto:

    3.  Requisitos para la venta y distribución del producto:


1.- Solicitud original y cuatro copias;
2.- Identificación oficial del propietario;
3.- Identificación oficial de quien tramite (en su caso);
4.- Copia del trámite correspondiente ante Hacienda;
5.- Copia del recibo del agua para su registro;
6.- Acta constitutiva en el caso de ser persona moral;
7.- Dictamen de Uso de Suelo (para mayores de 120 m2);
8.- Copia de aviso de funcionamiento ante Salubridad;
9.- Copia de la carta de anuencia de vecinos y encargado del orden;
10.- Visto Bueno de Protección Civil Municipal;
11.- Dictamen de Protección al Medio Ambiente y Ecología;
12.- Estudio de laboratorio de Descarga de Aguas Residuales;
13.- Verificación aprobada de la Dirección de Inspección y Vigilancia.

1. Deterioro de los ingredientes de la humita dulce

Azúcar:

Los motivos del deterioro del azúcar, son los siguientes:

 El factor principal que influye en su deterioro en el almacenaje es la temperatura.

 La alteración del azúcar puede ocurrir por la presencia de las levaduras osmofolicas y también por el moho xerófilo.

 Se pueden producir agua y ácidos orgánicos, que aumentan la (Aw) y reducen el pH. Ambos favorecen el crecimiento posterior de las levaduras osmofilas, mientras que el pH disminuido acarrea la hidrólisis de la sacarosa.

 Las levaduras encontradas en el azúcar son principalmente osmofilas. La refinación de azúcar destruye los microorganismos patógenos.

Choclo:

La apreciación sensorial del deterioro del choclo en refrigeración, que es el lugar de mejor conservación de este insumo, se da a través de cambios en el color, brillo y distintos elementos que se expresan en el gráfico.

Los principales factores que limitan la conservación de los granos de choclo mínimamente procesados son el desarrollo de microorganismos, la aparición de aromas extraños y disminución del brillo de los granos.

                                                

En este grafico se aprecia el cambio de calidad del 1 al 10 en textura y aroma durante el tiempo expresado en días. Cabe recalcar que este insumo estaría en refrigeración.

Manteca vegetal:

Los motivos de deterioro de la manteca, son los siguientes:

 En el caso del deterioro de la manteca se produce la putrefacción debido al enranciamiento por actividades lipolíticas de algunas bacterias lácticas, aunque el deterioro más frecuente de la manteca es el producido por hongos.

 Hay un deterioro químico de las grasas, como rancidez oxidativa, que es el más común tipo de deterioro de la grasa que compone la manteca.

 Existe también la rancidez hidrolítica. Esta se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. El alto contenido de humedad y temperatura en el ambiente aumenta este caso.

Panca de choclo:

Motivo de deterioro de la panca:

 La hoja de choclo, conocida como panca, se puede deteriorar si se deja mucho tiempo al sol, ya que al estar directamente expuestas cambian su composición, endureciendo su textura. Esto ocasionaría problemas al momento de la cocción porque no se envolverían bien las humitas.

 Estaría deteriorada si presenta un color diferente al verde natural.

Canela:

Los motivos principales de deterioro de la canela son los siguientes:

 La fermentación de las tiras de canela deben ser pasadas las 24 horas. Si no se cumple el periodo indicado del proceso, se minimizara el tiempo de vida de este producto, deteriorándose.

 Sus ramas deben crecer erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante y rojizos los nervios que las recorren. Si no presenta este color característico, significara que el producto puede estar deteriorado o comenzando a deteriorarse.

 Tiene un aroma especial, que la hace imprescindible para aromatizar si no lo tiene puede significar que la canela ha terminado su periodo de conservación y puede que ya este deteriorada.

 Si durante su procedimiento de secado para la venta al consumidor no es adecuada antes de su comercialización, se llegara a deteriorar con más facilidad.

2. Contaminación y principales causas de la contaminación de los alimentos

Tipos de Contaminación:
 

• Contaminación Física:

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas. Estos son los denominados cuerpos extraños, los cuales son: metal, tornillos, astillas, grapas, papel, trozos de vidrio, pedazos de metal, entre otros.

• Contaminación Biológica:

La contaminación biológica de los alimentos puede ser provocada por virus, bacterias, hongos y sustancias tóxicas producidas por ellos, además de parásitos, insectos y roedores.

Las principales vías de contaminación biológica son el ser humano, las partículas de tierra y polvo, los insectos y los alimentos crudos.

Esta contaminación puede detenerse mediante cambios de temperatura como la refrigeración y la cocción; sin embrago, no llegan a destruirse los microorganismos.

• Contaminación Química:

La contaminación química puede producirse por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica que están en contacto con el agua y el aire debido a la actividad industrial. Es así como se contaminan los alimentos o zonas de producción. Estos contaminantes químicos son por ejemplo los medicamentos veterinarios, pesticidas, fertilizantes.

3. Legislación nacional - Sanitaria

Artículo 5º.- Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación, almacenamiento y fraccionamiento y cuando corresponda, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o por delegación a las Direcciones de Salud (DISA).

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Artículo 16º.- Envases

a) El envase primario debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no debiendo existir posibilidad de contaminación. El envase debe tener continuidad en su superficie incluyendo su base o fondo y su sistema de cierre debe garantizar el aislamiento del producto de la contaminación ambiental.

b) El cierre en el extremo superior del envase para volúmenes a partir de 50Kg, debe contar con un sistema de seguridad (cinta, precinto, etc) que proteja el producto de adulteraciones.

c) Material y forma de empaque que preserve la calidad del producto en el tiempo de vida útil.

d) Resistente para tolerar las condiciones de manipulación y volumen.

e) Reducir la posibilidad de absorción de humedad en el tiempo de vida útil del producto, en las condiciones indicadas para su conservación y almacenamiento.

f) El envase debe ser de primer uso, es decir utilizado una sola vez.

g) La ficha técnica del envase en la cual se acredite su uso alimentario, composición y las características sanitarias debe estar a disposición de la Autoridad Sanitaria.

Artículo 17°. Condiciones sanitarias del establecimiento

Las condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos y el saneamiento básico deben regisrse por lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decretos Supermo N°007-98 SA, lo cual será verificado por la autoridad sanitaria durante la vigilancia sanitaria y la validación del Plan HACCP.

Artículo 18º.- Adquisición y Recepción

La empresa que comercializa, fracciona o fabrica es responsable de la calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas e insumos que adquieren, por lo cual deberá llevar un registro de la procedencia de los mismos, con el fin de facilitar la rastreabilidad sanitaria frente a un episodio que pueda afectar la salud pública. Los insumos, cuando corresponda, deben contar con el correspondiente Registro Sanitario a nombre de la empresa abricante, tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rótulo, la cual en ningún caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria.

El área de recepción de insumos debe estar protegida con techo y tener en el área suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

Artículo 20º.- Fabricación

La fabricación de productos debe realizarse cumpliendo las Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) que establezca la empresa para garantizar las condiciones de higiene, lo cual será verificado por al Autoridad sanitaria durante la vigilancia. Asimismo la empresa elaborará el Plan HACCP el cual deberá ser validado por la Autoridad sanitaria como parte del sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP), sistema preventivo de control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. Asimismo los flujos operacionales para la fabricación de los productos deben establecerse de forma que prevengan el riesgo de contaminación cruzada.

Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la fabricación de alimentos susceptible de provocar la contaminación de los productos, deben colocarse en ambientes separados del ambiente de fabricación. Los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

En las salas de fabricación no se podrá tener ni guardar otros productos o materiales de cualquier naturaleza, ajenos a la fabricación de los productos.

Artículo 21°.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas.

4. Normas de buenas prácticas de higiene (personal, instalaciones, equipos y utensilios.)

Los utensilios que se utilizarán para la preparación de las humitas son las siguientes:
- Una máquina trituradora

- Una cuchara

- Un bowl

- Una olla

- Un pirex medidor

Todos los utensilios mencionados anteriormente pasarán directamente a la maquina lavavajillas con el fin de garantizar la higiene, en base a una temperatura de 75°c y un detergente adecuado.

 Personal:

Indumentaria:

- Todos los manipuladores deben tener puesto su uniforme, el cual debe encontrarse en perfecto estado de limpieza y debe ser de uso exclusivo para las actividades de cada área.

- No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.

- El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.

a. Uniformes

- Están confeccionados con tejidos resistentes y sin bolsillos (preferentemente)

- Los uniformes están conformados por: Chaqueta y mandil de color blanco, gorro, mascarilla y guantes.

b. Gorros

- El personal manipulador de alimentos llevará el cabello recogido y cubierto por un gorro de color blanco el cual debe cubrir todo el cabello.

- Se debe utilizar desde el inicio hasta el término del trabajo.

c. Mascarillas

- El uso de mascarilla es obligatorio al manipular los alimentos después de la etapa de cocción.

d. Calzado

- Todos los manipuladores deben de utilizar el calzado apropiado.

 Instalaciones:

La higiene que se llevara a cabo en las instalaciones es la siguiente:

o La instalación del inmobiliario esta diseñado y construido para una fácil limpieza y desinfección.

o Las ventanas estarán cerradas durante el proceso del producto

o Las paredes, suelos y techos están en buen estado y son fáciles de limpiar y desinfectar.
o El sistema de desagüe esta construido para evitar la acumulación de agua en las áreas de almacenamiento.

5. Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento.

I. Objetivos

- Asegurar el cumplimiento de las normas en Buenas Prácticas de Manipulación y requisitos establecidos para la elaboración del producto Perumitas.

- Asegurar la práctica de las normas básicas establecidas para Buenas Prácticas de Manipulación por el personal manipulador de alimentos.

- Mantener estándares de seguridad que permitan reducir y/o anular posibles accidentes

II. Alcance

Se aplica para el área de manipulación (cocina)

III. Procedimiento
Al ingresar al área de manipulación, es obligatorio el uso del uniforme completo y herramientas de trabajo (cuchillos, batidor, balanza, etc.)

Está prohibido el ingreso con prendas de vestir diferentes al uniforme, canastas, mochilas, bolsas y objetos que no correspondan a las prácticas del producto o demás áreas de manipulación; asimismo con el cabello largo, cabello fuera del gorro, aretes, piercing (en cualquier parte del rostro y manos), pulseras y cualquier otra indumentaria en muñecas y dedos.

V. Prácticas de higiene personal del manipulador

- Baño diario.
- Cabello limpio, además debe estar corto o recogido.
- Uñas cortas, sin esmalte y limpias.
- Afeitado.
- Sin maquillaje
- Lavado de manos según instructivo de Lavado y Desinfección de Manos.
- Antes de manipular alimentos (al ingresar a las aulas).
- Al tener contacto con un elemento del que no se esté seguro sobre su estado higiénico.
- Después de utilizar los SS.HH, sonarse o tocarse la nariz, boca, orejas y cabello.
- Después de comer, fumar o beber fuera de la escuela.
- Después de tocar productos crudos o materia prima, con la finalidad de evitar contaminación cruzada, entre otras.

VI. Conducta del personal manipulador

- No fumar, comer, beber o masticar chicle.

- No toser, estornudar o hablar sobre los alimentos o superficies.

- No escupir, limpiarse la nariz, limpiarse los dientes con las uñas, tocarse la cara o rascarse. En caso de hacerlo, lavarse las manos inmediatamente.

- No usar ningún tipo de colonia, perfume, maquillaje, etc.

- No emplear el uniforme de la escuela para actividades distintas a las de su trabajo.

- No tirar papeles u objetos de desecho al piso, se debe usar siempre los tachos de basura.

- Todo alimento que ha caído al piso o entrado en contacto con alguna sustancia contaminante deberá ser desechado inmediatamente.

- No portar lapiceros, peines u otros objetos en el uniforme que pueden caer al producto.

- No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.

- No usar ningún tipo de accesorios como aretes, collares, pulseras, anillos que puedan caer sobre el producto.

 VII. Salud del personal

 a. Examen de Salud

- Los manipuladores y trabajadores deben tener carnet sanitario actualizado cada 6 meses o cada vez que se considere necesario. Además de los análisis incluidos por el carnet, el personal deberá realizar el Control de enfermedades que asegure la ausencia de ETAS y/o infecciones intestinales, diarreas, vómitos, enfermedades respiratorias agudas, supuración de los oídos, ojos o nariz, lesiones cutáneas purulantes o ictericia, entre otras, para esto el personal debe realizarse los análisis clínicos como : Hepatitis A, portador sano de Salmonella y análisis de heces el cual al igual que el carnet se debe actualizar cada 6 meses.

- Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la presencia de llagas y heridas y ante cualquier indicio de enfermedad.

b. Heridas del personal manipulador
- Las heridas deben estar protegidas de forma tal que se asegure sean cubiertas en forma impermeable, cuidando que no exista riesgo de contaminar el alimento.
- En los casos de acné y granos en piel, estos deben también estar cubiertos de forma impermeable cuando se evidencie riesgo abrirse, es decir, que esté en evidente estado de madurez.

VIII. Manipulación de insumos
Está prohibido retirar cualquier tipo de insumo cocido o crudo, proporcionado o entero fuera de la cocina.

Se efectuará la devolución de insumos al Almacén de la siguiente forma:

- Insumos crudos: empacados, rotulados y ordenados por género alimenticio.

- Insumos cocidos: en envases plásticos descartables rotulados por género alimenticio.

XIII. Supervisión

El Supervisor General a través de sus rondas diarias verificará el cumplimiento de este procedimiento y registrará en el un formato las observaciones y el cumplimiento de las BPM.